Como realizar a guarda de amostras de alimentos de um restaurante?

Com a finalidade de contribuir com esclarecimentos em caso de qualquer ocorrência de doença transmitida por alimentos, a coleta de amostras por estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos é uma prática importante que deve ser realizada. 
Mas para garantir que esta amostragem conserve as características do alimento na íntegra, é preciso que além dos procedimentos para com a sua coleta sejam cumpridos, a guarda e o armazenamento destes sejam feitos de forma a não influenciar em um resultado falso-positivo. Atenção deve ser dada também aos utensílios utilizados para a coleta, que não devem oferecer riscos de contaminação visto que são os mesmos de uso na distribuição.
Para evitar isso, a CVS-5 orienta os estabelecimentos comerciais de alimentos e os serviços de alimentação no Estado de São Paulo (exceto o município que São Paulo onde vigora a Portaria 2619/2011) quanto à temperatura e tempo de guarda dos alimentos coletados:
a) Alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo à 4ºC, por 72 horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;
b) Alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento à -18ºC por 72 horas;
O local de armazenamento e permanência das amostras deve estar limpo e higienizado, organizado e identificado, sendo preferencialmente somente para este fim. Caso não seja, caixas organizadoras são permitidas para acondicionar as amostras desde que sejam de material lavável e de fácil higienização, impermeável e resistente, que não transmita substâncias tóxicas, odores ou sabores e que seja preferencialmente de cor clara.